Article in Hindu Newspaper

 Mornings in Madurai come alive with the ringing of temple bells, the whiff of jasmine and the aroma of spicy mutton and chicken. There are humble eateries in and around the town that serve heavy non-vegetarian fare for breakfast, which is a rare thing elsewhere in Tamil Nadu. And it has a long tradition to it. Take for instance the 70-year-old Amsavalli Bhavan, a stone’s throw from Meenakshi Temple. The restaurant serves delicacies such as goat kidneys and liver with uthappam or dosas starting from 8 am. To ask for vegetarian options like poori, vadai, sambar or chutney is an offence here! 

“Earlier, we used to serve many varieties like nenjukari (rack of lamb), gadichops (goat ribs), ratha poriyal (blood fry), suvarotti (goat spleen), brain fry, intestines and kidneys as part of the morning menu that was from 7 am to 11 am. For lunch, it was biryani and meals. There were times when we would cook 15 goats a day. Such was the demand,” says S Chellappa, supervisor. “Now, both the variety and quantity have come down, as youngsters find it hard to digest a meat-heavy meal. The men of yore were such robust meat eaters,” he chuckles.

However, there are two star items on Amsavalli’s menu that have remained popular over the years — kidney kozhambu and vengayakari. The former is the most sought-after dish, so much that people walk in early in the morning and kind of pre-book or request a plate of kidneys to be kept aside while some rush just in time before it gets over.

Read more @  https://www.thehindu.com/life-and-style/food/brain-fry-for-breakfast/article26664834.ece?utm_campaign=article_share&utm_medium=referral&utm_source=whatsapp.com 

மதுரை என்றதுமே மல்லியை முந்திக்கொண்டு வாசம் கொடுப்பவை.. மணக்க மணக்க அங்கே கிடைக்கும் ருசியான உணவு வகைகள்! தூங்கா நகரமான மதுரையில் எந்த நேரமும் சுடச்சுட உணவு சாப்பிட முடியும். அதுவும் வேறெங்கும் கிடைக்காத புதுப்புது அயிட்டக்கள்!

மதுரையின் உணவு மகாத்மியத்தைச்  சொல்வதானால் பக்கம் பக்கமாகத் தேவைப்படும். ஒரே ஒரு அத்தியாயத்தை மட்டும் எடுத்துக் கொள்ளலாம் இப்போது. 

ஹோட்டல்களை, க்ளப் கடை என்று குறிப்பிட்ட அந்தக் காலம் அது. மதுரை மாநகரில் ஆரம்பிக்கப்பட இரண்டாவது அசைவ உணவகம்.. அம்சவல்லி பவன். 

அதற்கு முன்னர் ஆரம்பிக்கப்பட்ட முதல் உணவகம் கால வெள்ளத்தில் காணாமல் போய்விட்டது. ஆனால், இந்தத் தலைமுறைக்கும் ஈடுகொடுத்து இன்னமும் அசத்திக் கொண்டிருக்கிறது அம்சவல்லி பவன். 

சாப்பாடு சுவையாக இருப்பதன் காரணம் அதன் உட்பொருள்களினால்தான் என்று பொத்தாம் பொதுவாகச் சொல்வது சரியல்ல. சமையல் கலைஞரின் கைப்பக்குவமும் அவரது உள்ளன்பும்தான் உணவின் உணர்வை அதிகரிக்கச் செய்யும். அப்படிப்பட்ட அன்பாளிதான் கோபால் பிள்ளை. 

1950 ல் மதுரையில் சிறிய அளவில் ஒரு உணவகம் ஆரம்பிக்கிறார் கோபால் பிள்ளை. பெயரெல்லாம் இல்லை.. ஜஸ்ட் கோபால் பிள்ளை க்ளப் கடைதான். அவரது கைமணத்துக்கு சப்புக்கொட்டிக்கொண்டு வரிசை கட்டுகிறார்கள் வாடிக்கையாளர்கள். சிறிய அளவில் ஆரம்பிக்கப்பட்ட அந்த ஹோட்டல், சாப்பாட்டுப் பிரியர்களின் அமோக வரவேற்பால் இரண்டே வருடங்களில் அம்சவல்லி பவன் ஆக உருமாறுகிறது. 

இட்லி, தோசை, ஊத்தப்பம், காய், கறி, கூட்டு … என வழக்கமான அதே அதே அயிட்டங்கள் தவர, வேறென்ன புதுமையான உணவு வெரைட்டி என்ன கொடுக்கலாம் என யோசித்தார் கோபால் பிள்ளை. பிறந்தது.. சீரகச் சம்பா பிரியாணி! ஆம்.. சீரகச் சம்பா அரிசியில் பிரியாணி சமைத்து, புதிய சுவையை உலக சமையல் வரலாற்றில் முதன் முறையாக அறிமுகம் செய்து வைத்தது அவரேதான்!

பிரியாணி சாப்பிட கூட்டம் அலைமோதியது!

அடுத்தடுத்து ஒவ்வொரு அயிட்டமாக அறிமுகம் செய்ய ஆரம்பித்தார் அந்த சமையல் தாதா! சிக்கன் வெண்டுலா, ஜிஞ்சர் சிக்கன், மெஜுரா சிக்கன், வெங்காயக்கறி.. இப்படி அவர் சமைத்துப் படைத்த ஒவ்வொரு உணவுப் பதார்த்தமும் சூப்பர் ஹிட் அடித்தன. அம்சவல்லி பவன், மதுரையின் நிரந்தர அடையாளங்களில் ஒன்றாகி விட்டது! ருசியான அடையாளம்!

மதுரை அம்சவல்லி பவனில் சாப்பிட்ட மகானுபவம் இருக்கிறதா உங்களுக்கு?

அங்கே காலை வேளைகளில் கொடுக்கும் சுடச்சுட பரோட்டாவுக்கும் அதற்குத் தொட்டுக்கொள்ளக் கொடுக்கும் வெங்காயக்கறிக்கும் பாதி மதுரை என்றைக்கோ அடிமை! மிச்சமிருக்கும் மீதிப்பேரைத்தான் அதற்கு முன்பே மயக்கிப் போட்டுவிட்டதே சீரகச் சம்பா பிரியாணியின் சுவை!. காலை வேளைகளில் கிடைக்கும் மருத்துவ மட்டன் சூப்பை வாங்கிக் குடிக்க க்யூ கட்டி நிற்பார்கள். மதிய வேளையில் சிக்கன் சூப் பின் கொடி பறக்கும். அந்தக் கால மதுரைக்குள் அடியெடுத்து வைக்கிற அசைவ உணவுப்பிரியர்கள் அனைவரும் அம்சவல்லி பவனுக்குப் போவதையும் தங்கள் கடமைகளில் ஒன்றாக வைத்திருந்தனர். 

சாமானியர்கள் மட்டுமல்ல.. ஆகப்பெரும் ஜாம்பவான்களும் அம்சவல்லி பவனின்  வாடிக்கையாளர்கள்தான். யார் யார் என்று ஊகிக்க முடிகிறதா?

தந்தை பெரியார் மதுரைக்குச் சென்றால் தினம் ஒரு வேளையாவது அவருக்கு அம்சவல்லி பவன் சாப்பாடு இருக்கும். பெரியாரின் கொள்கைகளில் ஈடுபாடு கொண்டிருந்தார் கோபால் பிள்ளை. பெரியார் மீது பேரன்பு கொண்டவர். அதனால் பெரியாருக்கு தன் கையால் உணவு பரிமாறுவதை ஆசை ஆசையாகச் செய்வார் அவர். 

அடுத்தவர்.. கலைஞர் கருணாநிதி. மதுரைக்குச் செல்லும் ஒவ்வொரு முறையும், தான் தங்கி இருக்கும் விடுதி அறைக்கு அம்சவல்லி பவன் உணவுகளை வரவழைத்துச் சாப்பிடும் பழக்கம் அவருக்கு இருந்தது. பல முறை நேரடியாகவே அம்சவல்லி பவனுக்கு விசிட் அடித்து, விறகடுப்பில் தம் போடப்பட்டு இறக்கி வைக்கப்படும் பிரியாணியை அங்கேயே உட்கார்ந்து சுடச்சுடச் சாப்பிட்டதும் உண்டு அவர். 

புரட்சித் தலைவர் எம்.ஜி.ஆரும், கோபால் பிள்ளையின் கைமணத்துக்கு ரசிகரே. ஹோட்டலுக்குச் சென்று ரசித்துச் சாப்பிட்டு அம்சவல்லி பவனுக்குப் பெருமை சேர்த்த தலைவர்களில் அவரும் ஒருவர். 1981 ஆம் ஆண்டு, எம்.ஜி.ஆர். அரசு மதுரையில் நடத்திய தமிழ்ச் சங்கத்தின் போது.. மாநாட்டு மேடையில் இருந்த அத்தனை பேருக்கும் அம்சவல்லி பவன் உணவுகள்தான் பரிமாறப்பட்டன. கோபால் பிள்ளை குடும்பத்தினரின் தமிழன்பின் வெளிப்பாடு அது.அதே போல ராணுவ நிதி வசூலுக்காக மதுரையில் எம்.ஜி.ஆர்., சிவாஜி உள்ளிட்ட திரை நட்சத்திரங்கள் கலை விழா நடத்தியபோதும், அனைவருக்கும் உணவு உபசரிப்பு செய்தவர் கோபால் பிள்ளையே. மதுரை மைந்தன் கேப்டன் விஜயகாந்தை தங்கள் வீட்டில் ஒருவராகத்தான் மதிக்கிறார்கள் அம்சவல்லி பவன் குடும்பத்தினர். கேப்டன் மதுரையில் இருந்தால் அவர் வீட்டில் நிச்சயம் அம்சவல்லி பிரியாணி மணக்கும். 

அம்சவல்லி பவனின் பிரபல பின்னணி குறித்து இத்துடன் நிறுத்திக் கொள்வோம். இன்னும் பலர் உண்டு. லிஸ்ட்  மிகவும் நீளமாகிவிடும்.

இனி அவர்களது பதார்தப் பட்டாளத்தின் அறிமுக பவனி. பிரியாணிக்கு ஈடு கொடுத்து, இன்றளவும் மதுரைக்காரர்களின் சுவை நரம்புகளுக்கு விருந்து படைக்கும் இன்னபிற ஸ்பெஷல் அயிட்டங்களைப் பார்க்கலாம்..

சிக்கன் லெக் பிஸை எடுத்து, மேலிருந்து கீழாக, ஸ்பைரல் போல வரிவரியாகக் கீறி, கீறல்களுக்குள் சிறப்பான மசாலா தடவி, அரைமணி நேரம் ஊறவைத்து, அதன் பின்னர் சுத்தமான எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து.. பொன்னிற மொறுவலுடன் இலையில் வைத்தால்.. ஆஹா எழுதும்போதே வாயில் உமிழ் நீர் சுரக்கிறது! இதன் பெயர் மெஜூரா சிக்கன். அம்சவல்லிக்காரர்கள் உணவுலகத்துக்கு அறிமுகப்படுத்திய சூப்பர் ஸ்டார்களில் இதுவும் ஒன்று. அதில் சேர்க்கப்படும் அந்த ஸ்பெஷல் மசாலாவுக்கு ருசி சேர்க்கும் பொருட்கள் அவர்கள் பரம்பரை ரகசியம்!

ஜிஞ்சர் சிக்கன்.. எளிமையாகச் சொன்னால் இஞ்சி மணம் தூக்கலாக இருக்கும் சிக்கன். ஆனால் வாய்க்குள் எடுத்து வைக்கும்போது சுவையில் செம ரிச்! 

பரோட்டாவை ஏதேதோ ஹோட்டல்களில் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள்.. ஃப்ரோசன் பரோட்டாவை கடைகளில் வாங்கிச் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள்.. வீட்டிலேயே தயாரித்தும் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள். அம்சவல்லி பவனில் சாப்பிட்டிருக்கிறீர்களா? ஒன்றரை டன் வெயிட்டெல்லாம் இருக்காது. பூப்போல அதேசமயம் மொறுவலாகவும் இருக்கும். எடுப்பது தெரியாது, உள்ளே இறங்குவதும் தெரியாது!

தலைக்கறி, சுக்கா, கோலா உருண்டை, சுவரொட்டி, ஈரல், பாயா.. என ஒவ்வொரு அயிட்டமும் இவர்களிடம் ஸ்பெஷல்தான். இட்லி தோசை போன்ற பொதுவான மற்ற அயிட்டங்கள் பற்றிச் சொல்லவும் வேண்டுமா?!

 அம்சவல்லி - மதுரையில் பலரின் விருப்பமான அசைவ உணவகம். கீழ வெளி வீதியில் சிந்தாமணி தியேட்டருக்கு அருகில்நெல்பேட்டை ஜன சந்தடியில் டிராபிக் அல்லாடும் இடத்தில் இருக்கிறது. முன்பு, கால் ப்ளேட் பிரியாணி கூட கிடைக்கும். அது மட்டன்பிரியாணி ஆக இருக்கும். வீட்டிலிருந்து சிறிது தொலைவில் இருந்ததால் வேலை ஆட்களோ, அப்பாவோ போய் பிரியாணி வாங்கிவருவார்கள். அன்று சமயலறைக்கு விடுமுறை. காலையிலிருந்தே பசிக்கிற மாதிரி இருக்கும். நேரம் மெதுவாக போகிறதோ என்றுஅடிக்கடி பார்க்கத் தோன்றும். மதிய நேரத்தில் யார் யாருக்கு என்ன என்ன வேண்டும் என்று லிஸ்ட் போட்டுக் கொடுக்க, அக்காவிற்குஎப்பொழுதும் முக்கால் ப்ளேட் பிரியாணி, தம்பி ஒருவனுக்கு அப்போது பிரியாணி பிடிக்காது. அவனுக்கு பரோட்டா. ஆனால்,இப்பொழுது வெளுத்துக் கட்டுகிறான் பிரியாணியை. 

சமயங்களில் மீன் ரோஸ்டும் கூட. பிரியாணி பையை வாங்கும் பொழுதே வாசனை தூக்கும். பரபரவென்று பொட்டலத்தை பிரித்துஎனக்கு துப்பாக்கி, எனக்கு எலும்பில்லாமால் நல்ல கறி என்று ஒவ்வொருவர் சொல்ல, அடுத்தவர் பொட்டலத்தில் நிறைய கறிஇருப்பதாகவே தெரியும் :(  அன்றும், இன்றும், என்றென்றும், அம்சவல்லி பிரியாணி, அம்சவல்லி பிரியாணி தான். இப்பொழுதுகுடும்பத்துடன் அமர்ந்து சாப்பிடும் வகையில் இருக்கிறது. நிறைய பெண்களும் சாப்பிட வருகிறார்கள் :) அம்சவல்லி பிரியாணியின்ஒரு சிறப்பு, மசாலா எல்லாம் நன்கு அரைக்கப்பட்டு அரிசியுடன் நன்கு கலந்து அந்த கலரை பார்க்கவே அவ்வளவு நன்றாக இருக்கும்.பொட்டலத்தை பிரிக்கும் போதே, தயிர் வெங்காய வாசனையுடன் மசாலா வாசனையும் சேர்ந்து ஏற்கெனவே பசியோடுஇருப்பவர்களுக்கு இன்னும் பசிக்க, சில நிமிடங்கள் யாரும் பேசாமல் ருசித்துச் சாப்பிட...ம்ம்ம்ம். அது எப்படி என்று தெரியவில்லை,நெய்மீன் ரோஸ்ட் சுத்தமாக எண்ணை இல்லாமல் காரத்துடன் சிவக்க வறுத்து அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும். ஆனால்,அநியாயத்திற்கு விலை :( சாப்பிட்ட பிறகு, சூடா ஒரு டீ. மணமணக்கும் கையுடன் மனம் மகிழ அந்த தினம் போகும் :) மசாலா சாப்பாடுசாப்பிட்டால் அன்றைய தினம் மகிழ்ச்சியாகவே இருக்கும். அது தான், மசாலாக்களின் குணமே!